감자 쓴맛은 왜 날까요? 쓴맛의 원인을 살펴보고, 쓴맛 나지 않게 감자 보관하는 3가지 방법 알아보아요.
감자 자주 드시나요? 여러 요리에 활용되는 식재료 중에 하나지요 ^^ 저희 집도 감자를 자주 요리해 먹어요. 다양한 감자 요리 중에서도 아이들은 특별한 양념 없이 찐 감자에 소금과 설탕 찍어먹는 것을 가장 좋아해요. 그런데 가끔 먹다보면 쓴맛이 올라오는 감자들이 있어요. 혀 뿌리에서부터 무언가 텁텁하고 매운 듯한 느낌이 올라오고 아주 쓴맛이 나지요. 감자 쓴맛은 왜 나는 걸까요? 그리고 감자 쓴맛이 나지 않게 보관하는 방법은 무엇이 있는지 한 번 정리해 보아요.
1. 감자에서 쓴맛이 나요 – 쓴맛의 이유
감자에는 솔라닌(solanine)이라고 하는 성분이 있어요. 솔라닌은 감자, 토마토, 가지와 같은 가지과 식물에서 발견되는 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)독성물질이라고 해요. 원래는 식물이 곤충이나 세균의 공격으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 살충성분의 화학물질이고, 식물의 모든 부위에서 만들어질 수 있다고 해요. 실제로 솔라닌을 이용해서 상업용 살충제를 만들기도 해요. 그리고 바로 이 솔라닌이 감자 쓴맛의 원인이에요. 없거나 아주 적은 양의 솔라닌은 맛으로 느껴지지 않지만, 솔라닌 농도가 높거나 또는 아주 민감한 사람이라면 적은 양에도 솔라닌의 맛을 감지할 수 있어요.
솔라닌을 섭취하면 구토, 설사 같은 비교적 가벼운 증상부터 위경련,마비 그리고 심지어는 사망에 이를 수도 있어요. 나름 치명적인 ‘독성’물질이 맞네요. 한 연구에 따르면 2~5 mg/kg의 복용량은 독성 증상을 유발하고, 3~6 mg/kg의 복용량은 치명적일 수 있다고 해요. 반수치사량이라고 하는, 실험 집단의 절반이 사망하는 농도가 3~6mg/kg이니 50kg 성인여성의 경우엔 150~300mg정도 되겠어요. 하지만 어떤 연구에서는 1mg/kg만으로도 중독증상이 나타남을 보고하기도 했어요. 사실 모든 수치는 통계적인 의미일 뿐 사람마다 민감도나 체질 등 반응 양상은 다르지 않을까 싶어요. 아이들의 경우엔 또 다를 거 같고요. 이러한 정도라고 대략만 기억하고, 솔라닌이라는 독성성분이 실제로 감자를 비롯한 채소에 있다는 것만 염두하면 되겠어요.
https://en.wikipedia.org/wiki/Solanine
쓴맛은 입맛과 기분에만 안좋은게 아니라 실제로 독성성분이라는 사실!! 감자 드실 때 싹이 난 부분은 꼭 도려내고 드시는게 좋겠어요.
솔라닌은 열에 강하고 수분에 잘 용해되지 않는 성질이 있어요. 그리고 햇볕에 오래 노출된 감자는 솔라닌 성분이 증가해요. 그래서 이 특성을 잘 이용하면 감자를 보다 오래 보관할 수 있어요.
2. 감자 오래 보관하기 – 3 가지 방법
기본적으로는 빛을 차단하는게 가장 중요해요. 대부분의 감자 포장지가 은박처럼 어두운 이유이기도 해요. 빛과 열을 차단해서 솔라닌 성분이 증가하지 않도록 차단하는 거지요. 일단, 처음 감자를 구입하면 싹이 난 감자나 상처난 감자는 따로 분류하세요. 싹 난 감자/상처난 감자는 주변 감자의 신선도에도 영향을 미칠 수 있기 때문에 따로 분류하셔야 해요. 그리고 요리하실 때에 싹이 난 부분과 상처난 부분은 넓게 도려내고 요리에 이용하세요. 상처에 대응하기 위해 감자 내부에 솔라닌 농도가 높아져 있기 때문이에요. 분류한 이후 튼튼한 감자는 어떻게 보관해야 오래 먹을 수 있을까요?
- 감자를 신문지에 싸서 서늘한 그늘에 실온보관
- 껍질을 깎아서 랩으로 싼 뒤 냉장보관
- 껍질을 깎아서 식초 1T 탄 물에 냉장보관
먼저 신문지로 감아서 서늘한 그늘에 실온보관 – 가장 고전적이고 널리 알려진 방법이죠. 감자의 내부 상태를 하나하나 들여다 볼 수 없으니 서로 영향을 미치지 않게, 그리고 햇빛을 최대한 차단하기 위해 감자 하나하나 다 따로 신문지로 감싸 주어요. 그리고 최대한 땅 속처럼 시원하고 서늘한 그늘에 보관하는 거에요. 수분을 피해서 보관해야 오래 먹을 수 있어요. 이 때 사과를 한 알 감자 사이에 놓아주면 사과에서 나오는 에틸렌가스가 감자 싹이 나는 걸 예방해주는 효과가 있어요. (다만, 요즘 사과 값이 너무 비싸서 감자를 오래 보관하기 위해 금 같은 사과 하나를 쓸까말까 고민되기는 하지요 ^^;;;;;)
껍질을 깎아서 랩으로 싼 뒤 냉장보관 – 제가 사용하는 방법이에요. 그리고 가장 추천 드리고 싶기도 하구요. 먼저 감자 껍질을 깎아요. 그리고 수분을 잘 제거해야 해요. 저는 주방 수건으로 꼭꼭 닦아줘요. 그리고 하나하나 랩으로 둘러 감아요. 하나씩 랩으로 감싼 감자를 지퍼백이나 플라스틱 반찬통 같은 곳에 모아 넣고 냉장고에 보관하는 거에요. 이 방법은 제주도에 있는 감자 농장 사장님께 전수 받은 방법이에요 ^^ 감자가 가장 맛있을 때 바로 한 박스 사서 이 방법으로 보관하면 1~2달은 거뜬하게 먹을 수 있어요. 감자마다 랩을 사용해서 쓰레기가 나온다는 사실이 좀 아쉽긴 하지만 보관의 성공률은 이게 가장 좋았어요.
껍질을 깎아서 식초 1T 탄 물에 냉장보관 – 이 방법은 장기 보관이라기 보다는 껍질을 깎아둔 감자를 당장 쓰지 못할 때 단기간 보관하기 적당한 방법인 거 같아요. 장기보관 시에는 어쩔 수 없이 랩을 사용하지만 3~4일 이내로 먹을 계획이 있는 경우엔 굳이 랩을 사용하지 않고 식초물을 담은 반찬통에 넣어 냉장보관하면 충분히 신선하게 먹을 수 있어요.
저희 집은 아파트인데, 베란다 같은 실외 공간이 거의 없어요. 딱 하나 있는데 세탁기 비롯 세탁용품 이것저것 놓고 쓰니 여유 공간이 거의 없어요. 매우 협소하죠. 신문지싸서 보관해도 아파트 내부에 두다보니 금방 녹색으로 변하고 싹도 올라오더라구요. 저처럼 아파트에서 생활하는 분들, 마땅히 보관한 실외공간이 없는 분들께 제가 잘 쓰는 감자 보관 방법 공유해드리고 싶어서 오늘 정리해 보았어요. 작게라도 도움이 되면 좋겠어요. 읽어주셔서 감사합니다.